La cucina è uno dei marcatori della differenza tra le culture e allo stesso tempo un momento e strumento di contatto, di condivisione, l’occasione di abbattere le proprie resistenze, farsi coinvolgere da altri sapori, odori e colori, mischiarsi in un altro contesto, diventandone parte, comprendendone i significati.  

Ho pensato di inaugurare la nostra rubrica dei sapori africani  con un must della cucina etiopica.

Piccante, colorato, nutriente, unico per tutti i commensali e ovviamente da condividere, 5 modi per descrivere il DoroWot, caratteristiche proprie di tutti i piatti della cucina etiopica e che scopriremo nei prossimi appuntamenti.

Ma cosa rende il Doro Wot così speciale? È innanzitutto un piatto a base di pollo, non accessibile a molte fasce della popolazione specie in tempi di incremento del costo della vita come questi.

È il rito, più che un semplice piatto, considerando anche i lunghi tempi di preparazione, che chiude il periodo di Fasting, la “quaresima”, durante il quale gli Etiopi ortodossi non mangiano affatto carne e si festeggia la Fasika, la Pasqua.

Abbiamo avuto l’onore di prendere parte al pranzo pasquale a casa dell’autista di CVM Etiopia, Bynam Tabake. In un clima familiare dopo due mesi di condivisione quotidiana, di pranzi a base di injera, ful, enkulal fir-fir, shirò, in perfetta osservanza dei dettami dell’ospitalità abbiamo preso parte a un momento sacro, di festa, non da semplici spettatori, ma pienamente coinvolti in un rapporto di complicità e amicizia.

Passiamo alla ricetta del Doro wot, che si differenzia da altri stufati per alcune caratteristiche, innanzitutto una tecnica di cottura insolita: la preparazione ha inizio con cipolle tritate a cottura lenta in una padella asciutta. Viene poi aggiunto grasso (solitamente nibbi kibbeh), e le cipolle e altri aromatici sono saltate prima dell’aggiunta di altri ingredienti. Questo metodo fa si che le cipolle si rompano e addensino lo spezzatino.

Ingredienti per 4 persone:

1, 5 kg di cosce di pollo tagliate a piccolissimi pezzi o 3 petti di pollo, tagliati a pezzi da 1 pollice (Tradizionalmente, vengono usati pezzi di pollo con pelle e ossa)
2 cucchiai di succo di limone fresco
2 cucchiai di niter kibbeh
2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
3 tazze di cipolle gialle finemente tritate in una purea spessa in robot da cucina
3 cucchiai di burro
1 cucchiaio di aglio tritato finemente
1 cucchiaio di zenzero tritato finemente
1/4 tazza di berbere
Mezza tazza di Tej, vino etiope a base di miele, o vino bianco mescolato con 1 cucchiaino di miele
1 tazza di brodo di pollo
4 uova sode trafitte dappertutto con una forchetta profonda circa 1/4 di pollice

Preparazione

Mettere i pezzi di pollo in una ciotola e versare il succo di limone. Lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Riscaldare il nibbi kibbeh insieme all’olio d’oliva in un forno olandese. Aggiungere le cipolle e soffriggere, coperto, a fuoco basso per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere l’aglio, lo zenzero e 1 cucchiaio di burro e continuare a soffriggere, lasciando tutto coperto, per altri 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere il berbere e i 2 restanti cucchiai di burro e saltare in padella, coperto, a fuoco basso per altri 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere il pollo, il brodo, il sale e il vino e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco al minimo, coprire e cuocere a fuoco lento per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Regolare i condimenti aggiungendo più berbere in base alle preferenze. Aggiungere le uova sode e cuocere a fuoco lento, coperto, per altri 15 minuti.
Metà o quarto le uova e sistemarle sui piatti con lo stufato. Servire caldo con injera, pane o riso.

Buon pranzo! Melkam Msa!

Non c’è Fasika, senza Doro wot!
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